Am 27. Juni 1997 wird Belluard Bollwerk International '97 eröffnet. Publikum und Künstler werden im Rahmen eines festlichen. Banketts willkommen geheissen und auf eine erlebnisreiche 14. Ausgabe des BBI einstimmt Die kulinarische leitung des Abends obliegt Emmanuel Gremaud. Dieser hat sein Metier auf der Basis der traditionellen Küche erlernt, mit neuen Techniken weiterentwickelt, geschmacklich verfeinert und eine meisterhafte, aber anforderungsreiche Vervollkommnung der Kochkunst kennengelernt. Diese Erfahrung bezeichnet Gremaud als seine zweite lehre. Emmanuel Gremaud vertritt keine abgeschlossene Idee, vielmehr beschreibt er seine Küche als Suche nach Differenzierung und subtiler Zusammenführung von Aromen und Geschmacksnoten. Diese Suche wird getragen vom Respekt var den natürlichen Wachstumszyklen. Aditung zeigt sich auch im Umgang mit den Speisen und in deren Zubereitung. Brillantes Gelingen allein genügt Emmanuel Gremaud nicht ; ebenso wichtig ist ihm eine einladende Umgebung und eine Atmosphäre jenseits alltäglicher Gewohnheiten und Realitäten.